Le "vert" Pays de Pompadour vous accueille au coeur du Limousin Quercy Périgord

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GAUTHEROT Sèverine
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Châtaignes - pommes
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Mépiaud
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05 55 73 35 51

Poêlé de cèpes et pommes Golden

Ingrédients (Pour 4 personnes)

400 g de cèpes (beaux et biens fermes)
4 Golden
40 g de beurre
60 g de sucre

Préparation

- Couper les cèpes en lamelles et les golden en quartier.
- Dans une poêle, mettre à fondre le beurre et cuire les cèpes. Les faire colorer et ajouter le sucre.
- Cuire encore trois minutes, à feu doux en remuant régulièrement.
- Débarrasser dans une assiette.

- Dans la même poêle, cuire les quartiers de Golden pendant cinq minutes.
- Puis rajouter les cèpes avec le jus.
- Bien mélanger et servir aussitôt

Profiteroles aux framboises et son coulis

Ingrédients (Pour 4 personnes)

Pour 12 choux :	Pour le coulis :	pour la présentation :
25 cl de lait 100 g de beurre 150 g de farine 4 œufs	500 g de framboise 500 g de sucre 50 cl d’eau	glace vanille 300 g de framboise sucre glace

Préparation des choux

- Faire bouillir le lait avec le beurre
- Ajouter la farine dans le liquide bouillant
- Remuer à la cuillère de bois jusqu’à ce que l’appareil forme une croûte dans le fond de la casserole.
- Hors du feu, ajouter un à un les œufs en tournant
- Dresser à l’aide d’une douille, sur une plaque huilée
- Mettre en cuisson, four à 180° - 200 pendant environ quinze minutes

Préparation du coulis

- Porter à ébullition l’eau, les framboises et le sucre
- Passer au chinois

Présentation

- Couper les choux en deux
- Garnir de glace vanille et de framboise
- Napper avec le coulis
- Saupoudrer de sucre glace

Ingrédients (Pour 4 personnes)

	Pour la farce :	Pour le coulis
1 lapin de 1800 g environ sans cou ni tête, avec son foie` et ses rognon	150 g de blanc de volaille 2 échalotes 2 gousses d’ail 2 tranche de pain de campagne 80 g de châtaignes 3 ou 4 boudins 1 verre de lait 2 œufs 2 branches de persil 1 demi verre de Cognac 1 crépine pour envelopper le lapin Sel, poivre, thym Graisse de canard ou beurre	1 carotte 1 échalote 1 verre de vin blanc Quelques châtaignes 1 pot de crème Préparation du lapin

Préparation

- Désosser entièrement la lapin en prenant soins de ne pas l’abîmer
- Emincer les échalotes et les faire étuver dans la graisse de canard ou le beurre

Préparation de la farce

- Faites tremper le pain, dont vous aurez enlever la croûte dans du lait bouilli.
- Passer au hachoir le blanc de volaille, les châtaignes, le foie et les rognons du lapin, les échalotes, l’ail, le persil et la mie de pain. Tout ceci tombe dans ne jatte où il reste le lait.
- Ajouter le thym, le sel, le poivre, le demi verre de cognac, les œufs et mélanger bien le tout avec une cuillère en bois.

Préparation du lapin farci

- Etalez la crépine sur une feuille de papier sulfurisé
- Posez le lapin dessus, étalez la farce sur le lapin
- Disposez les boudins au centre
- Roulez le tout de façon à faire une dodine.
- Enveloppez le lapin ainsi farci, dans du papier sulfurisé et ficelez le tout sans trop serrer.
- Déposer le lapin dans un plat à rôtir avec un peu de graisse de canard, enfournez une heure environ à four moyen (thermostat 6/7)
- Arrosez le lapin pendant la cuisson

Préparation du coulis

- Pendant la cuisson, préparer le coulis de châtaignes.
- Faîtes fondre dans une poêle une carotte coupée en rondelles avec une échalote, un peu de persil, un verre de vin blanc et quelques châtaignes, vous laissez cuire le tout sans roussir.
- Déglassez avec le jus de cuisson du lapin et mixez le tout pour obtenir une sauce onctueuse, vérifier l’assaisonnement et crémez la sauce, elle ne sera que meilleur.